У израильских кондитеров тортики не получаются из-за проблемы с сахаром

В последние недели появилась проблема, которая беспокоит кондитеров в Израиле. Они сообщают что их привычные рецепты выпечки тортов перестали работать, как раньше. Торты крошатся, падают, и, согласно довольно многим заявлениям, "все пришли к выводу, что то, что все использовали в рецептах - это сахар "согет": "Люди начали делать чизкейки, которые они делали годами по одному и тому же рецепту, и у них ничего не получалось. Торты просто падали - они не получались".

По мнению кондитеров, все связано с источником, из которого добывается сахар. "Есть сахарный тростник и сахарная свекла, из них обоих можно получить известный нам сахар", - объясняет Хагар Шебабо из Рош-Пина, владелец кондитерского бутика "Хагар". "Согласно нашим представлениям, в сахарном тростнике есть ферментная добавка, которая расщепляет крахмал. Это означает, что он разрушает рецепты с высоким содержанием крахмала (например, кукурузную муку).

Большую часть времени я работаю с сугат, - говорит кондитер.

"Сахар выглядит так же. В ингредиентах также не написано, что он произведен из того или другого, вы не знаете, из чего он произведен. Это вопрос опыта. Если вы делаете одно и то же много раз и вдруг что-то идет не так - вы знаете, что что-то не так. Я столкнулась с этим в креме патисьер: то, что его загущает, - это кукурузная мука, крахмал. После охлаждения он должен быть твердым - но как только я его сделала, он получился очень жидким, ничего не схватилось. Я поняла, что это оно".

Профессионалы пришли к выводу о том, что из-за войны в Украине компании пришлось сменить поставщика сахара, что привело к изменению - с источника производства сахарной свеклы, которая не вредит крахмалу, на сахарный тростник, который его разрушает. Судя по отзывам в интернете, эта проблема беспокоит сотни, если не тысячи профессионалов и любителей.