Восточная кухня в Хушим - глазами бельгийского кулинара
Оже Кальт - переводчик с французского статьи израильского журналиста Итамара Штейнера
«Чем кормить меня будешь?» - спросил Тео в аэропорту Бен-Гурион, едва сойдя с трапа. И выбил у меня из-под ног заранее продуманный план.
Тео Де Смет (Theo De Smet) – преподаватель Высших кулинарных курсов в Брюсселе, организатор выставок и мастер-классов кулинарии. Один из знатоков восточной кухни. Тео – валлон, родился в Намюре, в семье кулинаров. Его мать – профессор парижской Le Cordon Bleu — старейшей кулинарной школы в мире, где учат, прежде всего, пониманию гастрономии.
Я познакомился с Тео в программе бельгийского TV, для которой готовил сюжет о восточной кухне в Израиле. Тогда в нем был мой 3-минутный эпизод о кухне ресторана Хушим в Беэр-Шеве, который я сделал по рекомендации журналиста израильского телевидения. И Тео тогда задумчиво сказал – ты должен меня однажды туда отвезти.
Ресторан Хушим в те годы находился в Старом городе, был небольшим и уютным. При знакомстве и съемке удивило то, что здесь готовили незнакомые мне блюда восточной кухни, и пришлось долго искать их названия на французском. Помогала бабушка, родившаяся во Франции. Но, хотя она любила кулинарию и когда-то даже держала ресторан в пригороде Парижа Сен-Дени, эти блюда были ей незнакомы.
Интерес вызвал хозяин ресторана Владик Мигиров (Vladik Migirov) – 26-летний спортивного вида молодой человек, отслуживший в армии, целеустремленный, хорошо понимающий – чего он хочет. Его, думаю, хорошо знают в Израиле – он был чемпионом страны по вольной борьбе.
Но, несмотря на юный возраст, он производил впечатление опытного ресторатора. И не только – он еще и прекрасно готовил. На моих глазах, беседуя, он сделал бакинские баклажаны с курдюком, ловизу и суп пити. Меня чем-либо в кулинарии удивить трудно, тем более – классическим пити. Но он удивил – вкусно, с каким-то особым вкусом и нежностью.
Признаюсь – вначале я не планировал везти Тео в гости в Негев – в Тель-Авиве и близлежащих городах столько ресторанов с разнообразной кухней, что можно не тратить час времени на дорогу до Беэр-Шевы. Но Тео попросил «что-то очень-очень интересное», напомнил мне про Хушим - и я повез его в Беэр-Шеву.
Да – Владик круто изменил профиль своего ресторана. Вместо небольшого зала, где было несколько столиков, которые, кстати, и тогда были заполнены, сегодня у него просторный высокий зал для торжеств.
Тео, едва познакомившись с хозяином ресторана, быстро вписался в интерьер, да так, что я еле успевал переводить.
Первым делом он заглянул в туалеты. И долго цокал языком, шепнув на ухо – у меня в ресторане в Льеже таких нет. Спросил про высоту потолка в центральном зале, и снова удивленно качал головой – 5.5 метров – это огромный плюс для акустики!
- Какие акции ты здесь проводишь?
Это – зал для торжественных встреч. Здесь празднуют рождение мальчиков - брит-милу, свадьбы (наверное – надо их поменять местами), различные юбилеи, корпоративные обеды и ужины, встречи друзей, однокурсников, однополчан. Кто наши клиенты? Самые разные – компании молодежи и людей среднего возраста, коллективы фирм, офисов, заводов. Очень много обычных людей, привыкших проводить у нас свои торжества. Часто приезжают на автобусах группы из городов Негева.
Уже 3 года в ресторане Хушим работает кейтринг – стал необычайно популярен (при нас по телефону заказали плов на 4 персоны – и Владик тут же отдал распоряжение на кухню).
Мы с Тео отметили одну деталь: с особым пиететом в Хушим относятся к пожилым людям – для домов престарелых организуются специальные обслуживания на удобных и выгодных для них условиях. Очень много заказов от пожилых жителей города - часто они обедают большой группой. Восточная кухня и еврейское воспитание Владика – интересный симбиоз!
За 5 лет Хушим существенно расширился – когда-то в нем работали только члены семьи Мигировых во главе с мамой – знатоком восточно-европейской кухни.
- Как мама поживает? – поинтересовался я у Владика. Мама и сейчас творческая глава коллектива, но теперь в нем не 5, а 25 человек.
- А улица здесь есть? – шутливо спросил Тео. И правда, подумал я – тишина здесь такая, словно за стенами нет оживленных улиц, торговли, не ходят автобусы и не ездят машины. А ведь это – центр города, рядом – рынок, улица, много магазинов.
- А здесь, на этом месте, что было? И мы с Тео удивились, узнав, это - обычный пустырь за стенами когда-то находившегося на этом месте популярного у репатриантов супермаркета Гринберг. Владик сам построил ресторан - спроектировал план, учтя все нюансы и заложив возможность расширения на будущее.
Вход в ресторан – через очень уютный, спрятанный от посторонних глаз, открытый сад (вы его видите на снимке). Гости сразу же попадают в атмосферу праздника – отдыха и торжества. Здесь вас встречает разнообразный аперитив, легкая закуска, приглушенные живые звуки саксофона. Здесь вы общаетесь, обсуждаете, восклицаете – как давно друг друга не видели.
Зал на 250 мест – и это оптимально. Можно больше, но будет несколько тесно. Многие заказывают торжества на большее число гостей, считая – это даже хорошо. Да – такие у нас свадьбы, брит-мила, дни рождения. Бельгийцу это непонятно – как можно сделать общее торжество для такого числа гостей!
Действительно – каким образом? А также – что, как и из чего готовят в Хушим, и что понравилось известному бельгийскому кулинару – узнаете ниже.
Довольно часто в ресторане Хушим празднует торжество одна большая семья с многочисленной родней и друзьями. Но, все же, чаще – в зале от 4 до 6 компаний. Владик и его помощники очень искусно создают автономные зоны торжеств, когда никто друг другу не мешает, но все встречаются в центре зала на просторной площадке для танцев.
Ресторан Хушим – пионер в проведении торжеств в одном зале в автономных зонах. В Израиле банкетные залы широко распространены, но столь оптимальную организацию пространства – оптимальную для гостей, я еще не встречал.
- А что за группа здесь играет? Очень интересная, хорошо известная в Израиле группа Black&White. В ней собран интернациональный коллектив – темнокожий солист и певец из Украины, израильтянка, поющая на иврите, русском и французском, творческий саксофонист. Приходите вечером – пригласил Владик, сами все увидите и услышите.
Но мы уходить не спешили – и приступили к расспросам о самом интересном для нас – о кухне Хушим. И для начала заглянули в ресторанное меню. Это – мир Тео, и я едва успевал переводить с иврита названия блюд, так как он сразу спрашивал – откуда мясо и какое оно, какая часть вырезки, какие шампуры, как приготовлено тесто для самсы, а как для чебуреков (после того, как мы попробовали и то, и другое), при какой температуре тушат овощи и массу других вопросов, многие из которых даже мне были непонятны.
Но Владик уверенно на все ответил, и мы узнали много интересного.
Оказывается – мясо, рыбу и овощи покупают на рынке. Специалист – папа, имеющий 40-летний опыт. Берут ежедневно, впрок не запасаются – все продукты должны быть свежими, к тому же, на рынке видно, что берешь, выбираешь нужную часть филе мяса, зная – что будешь готовить. Такой план разрабатывается каждый рабочий день, а по субботам и воскресеньям ресторан не работает. Можно ли с папой познакомиться? Да – он скоро придет - сейчас, как раз, на рынке – вечером у нас банкет. А рынок, буквально, через дорогу. Очень удобно...
- Но ведь получается дороже, чем у оптовика. А как же рентабельность, прибыль?
У Владика критерии иные: качество выше - посетителей больше. Несколько падает прибыль от блюд, но растет объем обслуживания и общий профит держится на хорошем уровне.
- Можно заглянуть на кухню?
В чем проблема – она видна из коридора: стерильная, сверкающая, с хорошим оборудованием, работающими поварами. Тео – опытный кулинар. Его интересуют запахи – он несколько напрягся, видно было - он сосредоточенно нюхает, и шепнул мне – изумительный запах, мясо хорошее – я чувствую.
При заказе торжества клиенты сидят напротив кухни и хорошо видят, что и как там готовится. Специально? Да – улыбается Владик, мы готовим из хороших продуктов, на кухне с современным оборудованием, чистой, аккуратной – пусть клиенты это видят и почувствуют.
Естественно – это главный закон ресторанного бизнеса, хотя, увы, не везде соблюдается.
В Европе такого не встретишь, у меня в ресторане никто тебя на кухню не пустит - сказал Тео. На что Владик показал рукой – прошу, заходите, смотрите. Но как я готовлю локус в соли или корону из бараньих ребрышек – не скажу. Извините – это наш семейный секрет.
Мы ели приготовленные Владиком локус и корону – клиенты часто заказывают именно их, и поняли – он, действительно, хороший кулинар, со вкусом, чувствует исходный продукт. «Спроси – чем приправлен локус» - попросил меня Тео. Не спрошу – ответил я бельгийцу, это его секрет. Я ел локус и в других ресторанах, но в Хушим он, как мне кажется, самый интересный.
- Если я приглашу тебя в Льеж – в свой ресторан, на неделю восточной кухни - и кухня на неделю твоя. Приедешь? – неожиданно спросил Тео. Владик растерялся... Надо подумать.
- Тебе нужна твоя бригада? – спросил Тео. Не только – мне нужно именно мое мясо с рынка – я знаю, у кого и что беру, и я не уверен, что меня удовлетворит льежская вырезка (Владик улыбнулся). И еще... Мне кажется – мое блюдо вкусное именно здесь, в Беэр-Шеве, на нашей негевской воде из подземных источников и сухом климате... Так что, бери свой семинар по восточной кухне – и приезжай ко мне. Выделю тебе 3 дня на практические занятия, будем готовить и вместе учить и учиться.
Бельгийцу идея понравилась, и он спросил: «Когда у тебя пауза в заказах?». Владик заглянул в свой планшет и несколько удивленно сказал – трех дней подряд до середины января у него нет. А заказ отменить он не может...
Ну, что же, вздохнул Тео, тогда приглашаю Хушим на семинар восточной кухни в 2017 году на Кипр и в Анкару. «Поедешь?» - спросил я у Владика, а он в ответ покачал головой – нет, ресторан заполнен заказами, среди которых много крупных. Оставить его даже на неделю он не может.
...Мы ехали с Тео в Тель-Авив под впечатлением от увиденного. «Интересный парень, необычный ресторан... А какие планы – открыть сеть в центре страны... Мощно...». Реально? – спросил я Тео. С точки зрения финансов – да, думаю, ваши банки профинансируют проект – у него собственная недвижимость и хороший аудит по текущей работе. Но ему придется создать свой курс – подготовить специалистов. То, что он умеет – это он, его голова и руки. Других он должен обучить. Это не так просто...
